Exkursion nach Dänemark

Saša, unser Obfrau-Stellvertreter war in Dänemark! Auf Einladung von Organic Denmark hat BIO AUSTRIA die Exkursion in den kulinarischen Norden zusammengestellt und geleitet. Die kleine österreichische Delegation hat im Juni zwei Tage lang Gemeinschaftsküchen und Produzenten in und um Kopenhagen besucht.

Mitgebracht hat Saša viele Impressionen und neue Erkenntnisse. Die interessantesten Eindrücke und Learnings möchten wir mit Euch teilen:

Pflanzliche Ernährung & Proteinalternativen

Die Umstellung auf pflanzenbasierte Kost und Proteinalternativen zieht sich wie ein roter Faden durch fast alle besuchten Stationen:

• Attraktive Vermarktung: In der Kantine Ramboll wird der Trend zu proteinhaltigen Gerichten durch innovative Namen und appetitliche Bilder auf Displays aktiv gefördert. Das weckt die Neugier der Gäste auf pflanzliche Speisen. Auch werden die Energiedichte & das CO2-Äquivalent pro Gericht angezeigt. Für den Gusto: Am Bio-Buffet gab es für uns außen knusprige und innen saftige Ackerbohnen-Falafel und japanische Okonomiyaki (Pfannkuchen).

• Hülsenfrüchte und Pilze als Basis: Bei all den besuchten Stationen waren Hülsenfrüchte (wie die skandinavische Ingrid-Erbse, Linsen, Ackerbohnen) und Pilze das Fundament der modernen pflanzlichen Küche.

• Veggie als Standard: Im Bispebjerg Krankenhaus ist das vegetarische Gericht der Standard (Default Meal), während Fleisch nur noch als optionales Add-on gewählt werden kann. Die Fleischreduktion dient auch dazu, Budget für andere qualitative Maßnahmen freizumachen.

• Komplette Proteintransformation: Das Unternehmen Baelgkompagniet zeigt, dass auch unmöglich geglaubter Wandel möglich ist: ein konventioneller Schweinezuchtbetrieb wurde in zu Dänemarks größten Vorverarbeiter für Bio-Hülsenfrüchte.

Fermentation

Die Fermentation ist technologischer Innovationstreiber und auch kulinarisches Werkzeug zur Geschmacksgewinnung:

• Trockenfermentation: Der Hersteller Ferm Food nutzt innovative Trockenfermentation, um pflanzliche Proteine aus Hülsenfrüchten in Pulverform zu bringen. Dieses dient als hervorragender Backzusatz für Brot oder als neutrales, pflanzliches Bindemittel.

• Tradition trifft Regionalität: Der Produzent Nordic clarity zeigt, wie asiatische Traditionen (Sojasaucen und Miso) mittels Fermentation auf heimisches Getreide und regionale Hülsenfrüchte übertragen werden können.

Annette Braun (BIO AUSTRIA), Saša Asanović (Zukunft:Essen), Jens Legarth (CEO Ferm Food), Søren Lange (Head of Development Ferm Food)

Food Waste

Die Vermeidung von Abfällen wird durch Transparenz, Weiterverarbeitung und kreative Kreisläufe gelöst:

• Transparenz: Die Kantine Ramboll nutzt eine elektronische Food Waste Tafel neben der Rückgabe. Sie visualisiert die durchschnittlichen Tellerreste und zeigt den gesamten Lebensmittelabfall. 

• Resteverkauf: Nicht ausgegebene Speisen werden in der Kantine Ramboll tiefgekühlt in Portionen für 2–4 Personen verkauft.

• Upcycling durch Fermentation: Auf Erbsen basiertes Miso wird im Bispebjerg Krankenhaus gezielt zur Vermeidung von Food Waste hergestellt. Auch der Produzent Reduced ist darauf spezialisiert: Er verarbeitet Reste aus der Bio-Lebensmittelindustrie (wie Pilze oder Strandkrabben) zu konzentrierten, fermentierten Fonds.

• Kaffeesud-Kreislauf: In der Kantine Ramboll dient anfallender Kaffeesud als Nährboden für eine eigene Austernpilz-Minifarm in der Kantine Ramboll. Zudem können Mitarbeiter gratis Kaffeesud für den eigenen Garten mitnehmen.

• Bedarfsgerechte Planung: Im Bispebjerg Krankenhaus wählen Patient:innen ihre Komponenten selbst aus. Durch die direkte Kommunikation werden Lebensmittelabfälle spürbar reduziert.

Ausbildung & Herausforderungen

• Ernährungslehre als Schulfach: In Dänemark und natürlich auch in der besuchten Herstedvester Schule ist Ernährungslehre in der 5. und 6. Klasse verpflichtend. Die Schüler müssen in der Küche mitarbeiten. Durch das gemeinsame Essen mit Lehrern und den Stolz auf das selbstgekochte, gesunde Essen wandelte sich das Image der Schule von einer „Brennpunktschule“ zu einer zukunftsorientierten Vorzeigeschule.

• Fachkräftemangel: Im Krankenhaus wird eingeräumt, dass es zunehmend schwerer wird, Personal mit dem nötigen gastronomischen Fachwissen zu finden, was die intensive Ausbildung der Mitarbeiter:innen umso wichtiger macht.

Österreichische Delegation mit dänischen Gastgeber:innen:

v.l.n.r.: Dennis Hvam, Bio Denmark; Barbara Grünbichler, Gourmet; Peter Kotzan, WiGev; Birgit Waldenberger, BIO AUSTRIA OÖ; Kevin Moser, Landesdienstleistungszentrum der oberösterreichischen Landesregierung; Peter Halama, La Soliera Catering; Elisabeth Gehrer, Operschall Catering; Saša Asanović,  Zukunft:Essen; Annette Braun (Exkursionsleitung), BIO AUSTRIA;  Laura Stranzel, Pia Haaning, beide Bio Denmark;

Fotos: Annette Braun, Peter Kotzan, Peter Halama, Saša Asanović